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大根の歴史は非常に長く、今から約5000年前の古代エジプトで食べられていたという記録があるとも言われています。日本においては712年成立の歴史書『古事記』にも大根についての記載があり、稲作よりも前に伝わったのではないかと言われています。今も日本で最も生産されている野菜で、主に流通しているのは甘みがあり、みずみずしい青首ダイコンです。一年中手に入りますが、旬は冬。寒くなるほど甘みを増して、おいしくなります。
おいしい大根を選ぶときのポイントは「重さ」「表面」「葉」です。
重さ…持ったときにズッシリ重いもの。
表面…張りとツヤがあり、ヒゲ根が少なく表面が滑らかなもの。
葉…葉から先まで鮮やかな緑でピンと張ったもの。
葉がついている場合は、葉が根の養分を吸い上げてしまうので、切り落として別々に保存しましょう。大根は乾燥させないことが大切なので、切り口はラップや湿らせた新聞紙などでくるみ、冷蔵庫の野菜室へ。葉は新鮮なうちにかたゆでし、水気をしぼってからラップに包んで冷凍しておくと便利です。根は生のまますりおろして冷凍して保存することもできます。
大根にはジアスターゼ、プロテアーゼ、リパーゼなどの消化酵素が含まれています。それらの消化酵素は熱に弱いため、大根おろしが最も効果を期待できる食べ方です。焼き魚や焼き肉に添えられた大根おろしは消化を助けてくれる働きがあります。また、葉にはカロテンなどのビタミンやカルシウムなどのミネラル分が豊富に含まれているので、捨てずにぜひ食べることをお勧めします。
【ジアスターゼ】
大根に豊富に含まれる消化酵素のジアスターゼには、でんぷんを分解して消化を促進し、胃もたれや胸焼けを防ぐはたらきがあります。ジアスターゼは加熱や空気に触れる時間が長いとその効果が減ってしまうため、すりおろしたらすぐ食べるようにしましょう。
【カロテン（ビタミンA）】
大根の根の部分は淡色野菜に分類されますが、葉の部分は緑黄色野菜です。トマトやほうれん草などに多く含まれるカロテン（ビタミンA）は大根の葉にも多く含まれ、肌や目の健康を保つのに役立ちます。
【カルシウム】
大根の葉に含まれるカルシウム量は野菜類の中ではトップクラス。その量はほうれん草の5倍とも言われています。また切り干し大根はさらにミネラル分が凝縮されているので、少ない量でより多くのカルシウムをとることができます。
大根のさっぱりわさび和え
①大根の葉はよく洗い、水気をキッチンペーパー等で拭き取り、1㎝幅に切る。根は皮をむき、1㎝角に切る。ボウルに入れて、塩を入れてよく揉み、5分経ったら両手で絞り水気を絞る。
②酢・しょう油・レモン汁とわさびをよく混ぜ、わさびを溶いておく。
③①のボウルに②、油を切ったツナ、白いりごまを入れてよく混ぜる。
POINT：副菜やご飯のお供として役立つレシピです。水気をじゅうぶんに絞れていないと後から水分が出て水っぽくなってしまうので、しっかり水気を切るようにしましょう。
